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英文名：Chitosan  又名：脱乙酰甲壳素，聚氨基葡萄糖。分子式：:(C6H11O4N)n；分子量：106。
性状：白色至淡黄色或淡蓝白色活淡红白色非结晶性粉末或鳞片状。不溶于水，溶于乙酸、甲酸、乳酸、苹果酸，酸性水溶液有涩味。不溶于磷酸、硫酸，不溶于中性或碱性溶液。有明显降低人体内含量的作用。
用途：增稠剂、稳定剂、胶凝剂、粘结剂。也用于酸性物质防霉，在表面能形成透明的半渗透膜。
限量：肉灌肠6.0%。
含量：99.5%。